Chez Trémoulet à Assier, découvrir un rare savoir-faire familial autour de l’élevage d’oies et du foie gras

Chez Trémoulet, le foie gras d’oie directement à la ferme

Chez Trémoulet est une exploitation familiale installée au Cayre, dans la campagne d’Assier. Elle élève ses propres oies, transforme les produits dans sa conserverie et les commercialise en vente directe. Cette maîtrise de l’élevage jusqu’à la mise en conserve permet de découvrir un savoir-faire devenu beaucoup plus rare que la production de foie gras de canard.

La ferme accueille les visiteurs toute l’année pour découvrir l’exploitation et acheter ses spécialités. Elle ne fonctionne pas comme un musée doté d’un parcours scénographique permanent : la rencontre se déroule dans un environnement agricole en activité, au plus près du travail quotidien de l’éleveur.

Une production familiale ancrée dans le Lot

Éliane, Francis puis leur fils Laurent Trémoulet ont développé au Cayre une spécialisation dans l’élevage et la transformation des oies. La famille pratique la conserve fermière depuis plusieurs décennies et reste attachée à des recettes mettant en valeur le goût du produit, sans multiplication d’aromates ou d’accompagnements.

L’exploitation associe élevage de volailles, polyculture et transformation sur place. Le maïs utilisé pour l’alimentation des oies a traditionnellement été produit sur la ferme. Après l’élevage, les différentes étapes de préparation et de conservation sont réalisées dans l’atelier du Cayre, ce qui donne au visiteur une vision concrète d’une filière fermière courte.

Que peut-on acheter à la ferme ?

La vente directe est centrée sur les conserves et préparations à base d’oie. Selon les fabrications et les stocks disponibles, la gamme comprend notamment :

• foie gras d’oie entier ;
• pâté de foie gras ;
• cou d’oie farci ;
• fritons d’oie ;
• confits ;
• viande d’oie préparée en civet.

La transformation cherche à valoriser l’ensemble de l’animal plutôt que le seul foie gras. Les conserves métalliques occupent historiquement une place importante dans la production familiale : elles se transportent facilement et permettent à certaines préparations de développer leurs qualités gustatives avec le temps.

La disponibilité peut dépendre du calendrier d’élevage et de transformation. Pour rechercher un produit précis ou constituer un assortiment destiné à un repas de fête, il est prudent de se renseigner avant le déplacement.

Visiter l’élevage et comprendre le métier

La visite permet d’aborder l’organisation d’un élevage d’oies grasses et le fonctionnement de la conserverie. Une présentation en vidéo explique notamment la phase de gavage, sans imposer au public d’assister directement à cette opération. Cette médiation permet de comprendre la technique, sa durée et sa place dans le cycle de production.

Le travail de la ferme s’organise principalement autour de l’élevage, du gavage et de la conserverie. Historiquement, les oies du Cayre étaient conservées plusieurs mois avant une période de gavage au maïs grain entier. Les animaux étaient ensuite transformés sur place, les foies étant triés selon leur comportement à la cuisson. Cette exigence distinguait les pièces destinées au foie gras entier de celles utilisées dans les mousses et pâtés.

Une visite à la ferme offre donc davantage qu’un passage en boutique : elle aide à mesurer le temps nécessaire à l’élevage d’une oie et à comprendre les différences entre foie gras d’oie et foie gras de canard. Le premier est généralement recherché pour sa saveur plus douce et sa texture délicate.

Une découverte adaptée aux curieux et aux groupes

Les visites individuelles comme les visites guidées de groupes figurent parmi les prestations annoncées. Une visite libre est possible dans le cadre habituel de l’accueil, tandis qu’un groupe a intérêt à prévenir la ferme afin que les conditions de réception et le contenu de la présentation puissent être organisés.

Le lieu convient aux amateurs de gastronomie, aux familles souhaitant expliquer l’origine d’un produit fermier et aux visiteurs intéressés par les métiers agricoles. Il faut toutefois garder à l’esprit qu’il s’agit d’un élevage destiné à la production alimentaire : la présentation du gavage et de la transformation peut susciter des questions auxquelles la rencontre avec le producteur permet justement d’apporter des réponses concrètes.

Un savoir-faire qui participe au patrimoine gourmand du Quercy

Dans le Sud-Ouest, l’oie occupait autrefois une place majeure dans la production de foie gras avant que le canard mulard ne devienne largement dominant. Le maintien d’un atelier spécialisé contribue à préserver des gestes, des recettes et une connaissance fine de ce palmipède.

Chez Trémoulet a aussi participé aux opérations « Ferme ouverte » des Escapades gourmandes en Quercy. Ces journées réunissaient producteurs, visites de l’élevage, présentation du travail du chien de berger et marché fermier. Elles témoignent de la volonté ancienne de la famille de transmettre son métier et de promouvoir les productions lotoises, même si ces animations ponctuelles ne doivent pas être confondues avec le fonctionnement quotidien de la ferme.

Informations pratiques pour préparer la visite

L’exploitation reçoit les visiteurs toute l’année, avec une disponibilité plus limitée le dimanche. Les horaires détaillés pouvant évoluer avec les travaux agricoles, une vérification préalable reste recommandée, particulièrement pour une visite commentée ou un groupe. Aucun tarif fiable n’est actuellement publié pour la visite guidée.

Des toilettes sont mises à la disposition des visiteurs. Le site possède également des possibilités de stationnement pour les voitures et les autocars ainsi qu’un accueil pour les camping-cars. Les achats peuvent être réglés en espèces, par chèque, par carte bancaire ou avec Apple Pay.

La gare ferroviaire d’Assier se trouve à environ trois kilomètres de la ferme. L’arrêt d’autocar régional situé dans le bourg est distant d’environ deux kilomètres et appartient à la liaison entre Assier et Figeac. Le trajet final s’effectuant en environnement rural, il faut anticiper la marche ou organiser un moyen de transport complémentaire.

Prolonger l’étape autour d’Assier et de Figeac

Après la découverte des produits fermiers, le secteur permet d’associer gastronomie, villages du causse et patrimoine. La sélection consacrée aux activités et idées de sorties autour de Figeac aide à composer une journée entre cité médiévale, musée Champollion, promenades dans la nature et loisirs en famille.