Chocolatier Hervé Robin à Sanilhac, de la fève à la tablette

Hervé Robin, du cacao au chocolat au cœur du Périgord Blanc

À Sanilhac, aux portes de Périgueux, l'atelier Hervé Robin offre une porte d'entrée originale dans l'univers du chocolat artisanal bean-to-bar. Ici, l'intérêt ne se limite pas à choisir quelques bonbons ou tablettes : c'est également le lieu où la maison transforme désormais elle-même son cacao, depuis la fève jusqu'au chocolat utilisé dans ses créations.

Cette maîtrise complète de la matière distingue l'adresse parmi les artisans gourmands du Périgord. Les fèves sont sélectionnées, triées, torréfiées, concassées puis broyées à la meule de pierre dans l'atelier. Pour les amateurs de gastronomie, la découverte permet ainsi de mieux comprendre tout ce qui se cache derrière une tablette ou un praliné.

Le parcours d'un chocolatier passé par de grandes maisons

Le savoir-faire d'Hervé Robin s'est construit bien avant son installation en Dordogne. Le chocolatier a notamment travaillé chez Constant et Dalloyau à Paris ainsi que chez Oberweis au Luxembourg, avant de rejoindre La Maison du Chocolat sous la direction de Robert Linxe. Il y passe dix-sept années à la tête de la production.

Après une période consacrée au conseil auprès d'autres chocolatiers, il crée sa société en 2013. À l'origine tournée vers la fabrication pour les professionnels, l'entreprise évolue vers la vente directe lorsque son fils Mathieu rejoint l'aventure en 2015. La maison commence alors à fabriquer son propre praliné et approfondit progressivement son travail sur l'origine même du chocolat.

Une nouvelle étape est franchie à partir de 2021 avec l'apprentissage du bean-to-bar auprès de Chloé Doutre-Roussel. Les premiers essais de torréfaction précèdent le lancement des premières origines fabriquées directement à partir de fèves. Depuis 2025, la transition est achevée : l'ensemble du chocolat de la maison est transformé de la fève à la tablette dans l'atelier du Périgord Blanc.

Que signifie vraiment le bean-to-bar chez Hervé Robin ?

Le principe consiste à reprendre la maîtrise de la fabrication à une étape où de nombreux chocolatiers travaillent habituellement à partir d'un chocolat de couverture déjà transformé. Chez Hervé Robin, le travail commence donc avec les fèves de cacao. Elles sont goûtées et sélectionnées, puis passent par la torréfaction, le concassage et le broyage à la meule de pierre avant que le chocolat puisse entrer dans la composition des tablettes, bonbons et autres créations.

La maison revendique une transformation volontairement limitée afin de préserver au maximum les caractéristiques aromatiques de chaque matière première. Le même soin est appliqué au praliné : sa recette repose sur une proportion de 75 % de fruits à coque pour 25 % de sucre de canne non raffiné, avec une cuisson dans une cuve en cuivre destinée à développer les arômes.

Cette approche donne un intérêt particulier à la dégustation : au-delà du sucre ou de l'intensité du cacao, on peut chercher les différences d'origine, de torréfaction, de texture et les associations imaginées par le chocolatier.

Découvrir l'atelier et déguster les créations

Le site de Sanilhac est à la fois atelier de fabrication et point de vente. Les visiteurs peuvent y retrouver les différentes familles de créations de la maison : bonbons de chocolat, pralinés, tablettes, barres chocolatées, douceurs et produits à tartiner. Les collections évoluent également au fil des saisons, dans une logique de création régulière initiée par la maison depuis plusieurs années.

Pour aller plus loin qu'un passage en boutique, une visite guidée de l'atelier est proposée uniquement sur rendez-vous. Elle constitue l'option à privilégier pour découvrir réellement le travail du chocolat et le savoir-faire bean-to-bar. Une dégustation payante peut accompagner la découverte. Aucun tarif actuel suffisamment précis n'est publié par les sources institutionnelles pour cette expérience : il est donc préférable de vérifier les conditions au moment de la réservation.

La boutique peut en revanche être fréquentée sans qu'une visite guidée soit organisée. Le site accueille le public une grande partie de l'année, avec une fermeture estivale de plusieurs semaines. Pour une visite de l'atelier plutôt qu'un simple achat, la réservation préalable est indispensable.

Des créations où la matière première reste au premier plan

La philosophie de la maison repose sur la recherche de matières premières de grande qualité et sur une transformation aussi mesurée que possible. Cacao, fruits à coque, vanille, fruits et autres ingrédients sont choisis en fonction de leur intérêt gustatif, avec une préférence affichée pour le biologique et le made in France lorsque cela est pertinent et possible.

Cette démarche permet de découvrir le chocolat sous des formes très différentes. Une tablette met davantage en avant l'identité d'un cacao, tandis qu'un praliné joue sur la torréfaction des fruits à coque et qu'un bonbon de chocolat permet de travailler des associations plus complexes. C'est ce contraste qui rend la boutique intéressante même pour les visiteurs qui connaissent déjà les chocolats artisanaux classiques.

Informations pratiques pour préparer la découverte

• Visite guidée : uniquement sur rendez-vous.
• Dégustation : proposée dans le cadre des visites et signalée comme payante.
• Langues : accueil possible en français et en anglais.
• Accessibilité : l'établissement est officiellement signalé comme accessible aux personnes à mobilité réduite, sans précision permettant de garantir l'accessibilité complète de tous les espaces.
• Animaux : acceptés dans l'établissement.
• Paiement : cartes bancaires, chèques et espèces sont acceptés.
• Commande : les chocolats peuvent également être commandés en ligne avec retrait en click & collect à Sanilhac.

Que faire autour de la chocolaterie ?

La proximité de Périgueux permet facilement d'intégrer cette halte gourmande dans une journée de découverte. Pour poursuivre avec patrimoine, musées, jardins et autres spécialités locales, consultez les activités et visites à faire à Périgueux.

Si vous souhaitez alterner gourmandise et activité sportive, Antipode Escalade permet de changer complètement d'ambiance avec plus de 2 000 prises d'escalade. Les curieux de savoir-faire alimentaires peuvent aussi poursuivre leur parcours gourmand avec la biscuiterie La Chantéracoise, autre adresse emblématique de la tradition artisanale périgourdine.

Nos conseils avant d'y aller

• Réservez impérativement si votre objectif est de visiter l'atelier et pas seulement de découvrir la boutique.
• Profitez de la dégustation pour comparer plusieurs styles de chocolat plutôt que de rester sur une seule création : l'intérêt du bean-to-bar apparaît davantage lorsque l'on confronte différentes origines et recettes.
• Si vous recherchez un cadeau gourmand, prévoyez un peu de temps pour parcourir les tablettes, bonbons, pralinés et créations saisonnières.
• Avant un déplacement spécialement consacré à la chocolaterie, vérifiez l'ouverture : l'atelier connaît une période de fermeture estivale.