CAVIAR PERLE NOIRE

Une pisciculture de caviar au cœur du Périgord Noir

Caviar Perle Noire est installé au lieu-dit Cros Noir, dans la vallée de la Beune, à quelques kilomètres du centre des Eyzies. Cette pisciculture élève des esturgeons destinés à la production de caviar français, mais aussi des truites arc-en-ciel transformées sur place en œufs de truite et en poissons fumés.

L’entreprise a été fondée en 1997 par Frédéric Vidal, ingénieur agroalimentaire spécialisé dans les poissons et les milieux aquatiques. Elle s’est installée aux Eyzies en 2008, attirée par l’environnement préservé de la vallée et par la qualité de l’eau disponible pour l’élevage.

Un environnement alimenté par la Beune

La pisciculture se trouve au sein d’un secteur classé Natura 2000. Ses bassins sont alimentés par l’eau du ruisseau de la Beune, classée en première catégorie aquacole. Cette eau fraîche et courante constitue l’un des éléments essentiels au développement des esturgeons et des truites.

La maison présente son élevage comme écoresponsable. Elle indique notamment utiliser une alimentation sans OGM, sans antibiotiques et sans farines animales autres que celles provenant de poissons issus d’une pêche responsable. Les différentes étapes de production, de l’élevage à la préparation du caviar, sont réalisées directement sur le site.

De l’élevage d’esturgeons à la fabrication artisanale

L’esturgeon est parfois surnommé « fossile vivant » en raison de l’ancienneté de sa lignée. Son élevage demande plusieurs années de suivi avant que les femelles puissent produire les œufs destinés au caviar. La visite permet de mieux comprendre ce cycle particulièrement long, le fonctionnement des bassins et les soins apportés aux poissons.

Après leur prélèvement, les œufs sont triés, tamisés, rincés puis salés selon la méthode traditionnelle dite « malossol », caractérisée par un salage léger. La fabrication se poursuit dans le laboratoire de la pisciculture avant le conditionnement et la maturation du produit.

L’exploitation travaille également la truite arc-en-ciel. Ses œufs sont proposés frais, tandis que la chair peut être fumée au bois de hêtre. La gamme comprend aussi de l’esturgeon fumé, des crémeux de poisson, du beurre de caviar et différentes sélections de caviar.

Comment se déroule la visite guidée ?

La découverte commence par un parcours extérieur au milieu des bassins. Le guide présente l’histoire du caviar, les principales caractéristiques des esturgeons et les méthodes d’élevage employées aux Eyzies. La visite se poursuit par une explication des opérations réalisées dans le laboratoire pour transformer les œufs en caviar.

L’expérience se termine autour d’une table avec une dégustation commentée. Celle-ci permet d’apprendre à observer la taille et la couleur des grains, à reconnaître leur texture et à distinguer les saveurs des différents caviars. Des conseils sont également donnés sur la manière de les servir et de les associer à d’autres produits.

La visite dure entre 1 heure et 1 heure 30. Elle peut être proposée en français ou en anglais et s’effectue uniquement sur réservation préalable.

Trois formules de dégustation en 2026

• La Découverte – 25 € par personne : truite et esturgeon fumés, œufs de truite, toasts de crémeux de truite et d’esturgeon, beurre de caviar, dégustation d’un caviar et flûte de vin pétillant.
• L’Initiation – 35 € par personne : assortiment de spécialités fumées et de tartinables, beurre de caviar, dégustation de deux caviars et flûte de vin pétillant.
• La Connaisseur – 80 € par personne : assortiment de spécialités de la maison, dégustation de quatre caviars, flûte de champagne et verre de vodka produite en Périgord.

Les enfants de moins de 12 ans peuvent participer gratuitement à la visite, sans dégustation et sous la responsabilité de leurs parents. Des conditions spécifiques sont prévues pour les groupes à partir de 10 personnes.

Dates, réservation et conditions d’accueil

Les visites guidées sont proposées du 15 mai au 30 octobre 2026, du lundi au vendredi. La réservation préalable est obligatoire afin de constituer les groupes et d’organiser la dégustation.

Une partie du parcours se déroule dehors. Il est conseillé de porter des chaussures adaptées et de prévoir un chapeau par temps ensoleillé ou un parapluie en cas de pluie. Une petite bouteille d’eau peut également être utile pendant les journées chaudes.

Un parking est disponible sur place, avec un espace permettant l’accueil des autocars. Les animaux sont acceptés à condition d’être tenus en laisse.

Une boutique de producteur aux Eyzies

Le magasin permet de retrouver les produits élaborés par la pisciculture sans nécessairement participer à une visite. Il propose différentes sélections de caviar, des œufs de truite, des poissons fumés, des tartinables, du beurre de caviar ainsi que des coffrets associant plusieurs spécialités.

La boutique est ouverte du lundi au vendredi, de 8 h à 12 h et de 14 h à 17 h. Les paiements par carte bancaire, chèque et espèces sont acceptés.

Conseils pour profiter de cette expérience gastronomique

La visite intéressera autant les amateurs de produits du terroir que les visiteurs curieux de comprendre le fonctionnement d’un élevage aquacole. Pour une première découverte, la formule comprenant un ou deux caviars permet déjà de comparer les textures et les saveurs sans prolonger excessivement la dégustation.

Il est préférable d’arriver quelques minutes avant l’horaire convenu et de signaler au moment de la réservation la présence d’enfants, d’un groupe important ou d’éventuelles contraintes alimentaires. La pisciculture se situant dans un environnement naturel, une tenue confortable reste plus appropriée qu’une tenue de dégustation formelle.