Ferme des Roumevies à Saint-Crépin-et-Carlucet, du terroir périgourdin à la dégustation

Ferme des Roumevies : les saveurs du Périgord de l’élevage à la dégustation

Au cœur du Périgord Noir, la Ferme des Roumevies ouvre ses portes aux visiteurs curieux de comprendre la fabrication du foie gras, des confits et des spécialités à base de noix. Cette exploitation familiale associe élevage, transformation artisanale, dégustation gratuite et vente directe, dans un environnement rural situé entre Sarlat-la-Canéda et Salignac-Eyvigues.

La rencontre ne se limite pas à parcourir une boutique. La visite présente les différentes étapes du travail de la ferme, depuis l’élevage des palmipèdes jusqu’au laboratoire de transformation. Elle permet également d’obtenir des conseils de découpe, de cuisson et de conservation directement auprès des producteurs.

Une histoire familiale commencée au XVIIe siècle

La famille Leymarie exploite la ferme depuis au moins 1640 et revendique 17 générations d’agriculteurs et d’éleveurs en Périgord. L’activité a considérablement évolué au fil des siècles. Au début du XXe siècle, la vigne représentait la principale production, avant que le phylloxéra ne conduise la famille à développer la culture du tabac.

Le foie gras était déjà préparé pour la consommation familiale. Des documents conservés par l’exploitation attestent sa vente sur le marché de Sarlat dès 1954. La ferme a maintenu ce lien avec la ville et retrouve encore les visiteurs sur son marché traditionnel.

Une étape importante intervient en 1986 avec la création du premier laboratoire consacré aux conserves. L’exploitation peut alors développer sa gamme tout en maîtrisant l’élevage, la découpe, la préparation et le conditionnement. Ce fonctionnement intégré demeure au centre de son identité.

Que découvre-t-on pendant la visite ?

La visite individuelle est gratuite. Elle est habituellement proposée en fin d’après-midi les jours de semaine, des vacances de printemps jusqu’à la fin de la saison estivale. La découverte du gavage peut, quant à elle, être organisée toute l’année. Le calendrier des visites étant distinct des horaires de la boutique, il est prudent de vérifier la séance disponible avant de se déplacer.

• Présentation de l’élevage et du gavage : les producteurs expliquent leur travail avec les canards et les oies ainsi que les particularités des palmipèdes gras.
• Découverte du laboratoire : la visite montre comment les viandes sont transformées en foie gras, confits, rillettes et plats cuisinés.
• Découpe commentée d’un canard : chaque morceau est identifié avec des conseils culinaires pour valoriser magrets, cuisses, aiguillettes, gésiers et graisse.
• Dégustation : le parcours se termine par plusieurs spécialités de la ferme, dont le foie gras.

La présentation du gavage est explicite et fait partie intégrante de la visite. Les personnes sensibles à cette pratique peuvent se renseigner au préalable sur le contenu du parcours. Pour les groupes d’au moins 25 participants, une organisation anticipée avec la ferme est demandée.

Le canard de Barbarie et le savoir-faire conserverie

La ferme met particulièrement en avant le canard de Barbarie, une race appréciée pour la qualité de sa viande mais moins adaptée aux méthodes industrielles. Les palmipèdes sont élevés en plein air, gavés au grain puis transformés dans les laboratoires de l’exploitation.

La boutique rassemble foie gras entier de canard ou d’oie, foie gras mi-cuit, blocs, confits, magrets frais, fumés ou séchés, gésiers, rillettes, pâtés et cous farcis. Des recettes plus contemporaines complètent les classiques : parmentier de canard, plats cuisinés, magret fourré au foie gras, figues garnies ou produits destinés au barbecue.

Les conserves se transportent facilement et constituent un souvenir gastronomique pratique. Pour les produits frais ou mi-cuits, mieux vaut prévoir un sac isotherme et limiter le temps passé dans la voiture. Une boutique en ligne avec livraison complète la vente à la ferme.

Noix du Périgord AOP et huiles artisanales

Les Roumevies sont également une exploitation nucicole. Les vergers couvrent environ 30 hectares, dont 20 plantés en Franquette bénéficiant de l’AOP Noix du Périgord. La ferme commercialise noix entières, cerneaux, huile vierge, huile AOP, pâte à tartiner et vin de noix.

La production et la transformation sont effectuées sur l’exploitation. Les vergers reçoivent un compost local issu du broyage de déchets verts. L’entretien du sol repose sur le pâturage des moutons ou le broyage mécanique, ce qui a permis d’abandonner le glyphosate depuis 2019. Les coquilles trouvent ensuite une utilisation locale comme combustible.

Lors de l’achat d’une huile, il est intéressant de demander la différence entre extraction à chaud, extraction à froid et huile vierge. Une huile vierge de noix contient exclusivement de l’huile issue du fruit, sans ajout d’une huile neutre aromatisée.

Des produits régulièrement primés

Le savoir-faire de la ferme a obtenu 41 médailles pour 15 produits au Concours général agricole, dont neuf nouvelles distinctions en 2026. Foies gras d’oie, magrets fumés, rillettes et huiles de noix figurent parmi les spécialités récompensées.

Ces distinctions concernent des catégories variées plutôt qu’un seul produit emblématique. Elles permettent au visiteur de comparer les textures d’un foie gras en conserve ou mi-cuit, la puissance aromatique d’un magret fumé et les notes grillées ou plus délicates des différentes huiles de noix.

Une exploitation modernisée dans un esprit écoresponsable

Un bâtiment plus récent regroupe la boutique et une partie des outils de production. Sa conception cherche à limiter les besoins énergétiques grâce à une isolation renforcée et à la récupération de la chaleur émise par les chambres froides pour produire de l’eau chaude.

Des panneaux photovoltaïques fournissent une partie de l’électricité. Les eaux usées sont traitées par filtration naturelle et la récupération des eaux de pluie complète le dispositif. Ces équipements modernes restent associés à une fabrication présentée comme artisanale et à la transmission des recettes familiales.

Conseils pour profiter de la visite

• Vérifier le calendrier de la visite guidée, qui ne correspond pas nécessairement à toute l’amplitude d’ouverture de la boutique.
• Arriver quelques minutes en avance pour ne pas manquer les explications sur l’élevage et le laboratoire.
• Prévoir une glacière si vous envisagez d’acheter du foie gras mi-cuit, des magrets frais ou d’autres produits réfrigérés.
• Signaler les allergies, notamment aux noix, avant la dégustation.
• Pour un groupe, prendre contact suffisamment tôt afin d’organiser l’accueil et le stationnement de l’autocar.
• Demander des conseils de service : la température, la découpe et le choix de l’accompagnement changent fortement la dégustation d’un foie gras ou d’une huile de noix.

Accès, boutique et services pratiques

La ferme se trouve en bordure de la route départementale reliant Sarlat à Salignac-Eyvigues, à environ 12 kilomètres de Sarlat et 4 kilomètres de Salignac. La voiture reste le moyen d’accès le plus pratique. Un parking accueille les visiteurs et les autocars.

Une aire permet également le stationnement des camping-cars au sein de l’exploitation. Les services disponibles sur cette aire pouvant être limités, les voyageurs autonomes ont intérêt à se renseigner avant une nuit sur place.

La boutique est ouverte toute l’année. Les animaux sont annoncés comme acceptés, sous la responsabilité de leur propriétaire et dans le respect des consignes applicables près des élevages et des espaces de fabrication. Les achats sur place peuvent être réglés par carte bancaire, en espèces, par chèque ou avec des Chèques-Vacances.

Une étape gourmande près de Sarlat

La visite s’intègre facilement à une journée consacrée aux spécialités du Périgord. À Sarlat, le Musée de la Truffe et son parcours sensoriel permet de poursuivre l’exploration des produits emblématiques de la région. La sélection consacrée aux activités et visites à Sarlat-la-Canéda aide ensuite à associer cité médiévale, châteaux, canoë, fermes et gastronomie.

Pour varier avec une promenade végétale, les Jardins d’Eau de Carsac-Aillac proposent un parcours entre lotus, nymphéas, bassins, cascades et passerelles.