Fromagerie DUROUX à Rilhac-Xaintrie, quatre générations et un affinage en tunnel

Une halte gourmande au cœur de la Xaintrie

La Fromagerie Duroux est une adresse de choix pour découvrir les saveurs du Massif central directement auprès d’une maison familiale. Installée à Rilhac-Xaintrie, entre le Puy Mary et les gorges de la Dordogne, elle fabrique et affine des fromages d’Auvergne tout en maintenant un lien étroit avec les élevages de moyenne montagne qui l’approvisionnent.

Le public est accueilli dans une boutique de vente, et non dans un parcours de visite de l’atelier. L’accès au magasin est libre et permet de composer un plateau, de rapporter des spécialités régionales ou de demander conseil selon ses goûts. Les espaces de fabrication et le spectaculaire tunnel d’affinage restent des outils de travail soumis à des règles sanitaires et ne sont pas ouverts à la visite.

Une histoire familiale commencée en 1936

L’aventure débute en 1936 avec Louis Duroux, qui fabrique alors des fromages à pâte persillée dans sa ferme du hameau de Pomeyrol, à partir du lait de ses vaches Salers. En 1947, son fils Paul commence à collecter le lait des fermes voisines et développe la fabrication du Cantal. Dans les années 1950, Paul et Madeleine Duroux aménagent une véritable fromagerie au rez-de-chaussée de leur maison familiale.

L’entreprise se transmet ensuite à Jean puis à Cyprien, représentant la quatrième génération. Plusieurs étapes accompagnent son développement : certification biologique d’une partie de la production dès 1984, diversification des recettes à partir des années 2000, construction d’un bâtiment regroupant caves, conditionnement, bureaux et boutique, puis modernisation de l’atelier. Malgré ces évolutions, le frottage, le retournement des fromages et l’évaluation de leur maturité conservent une forte dimension manuelle.

Le tunnel ferroviaire, signature de l’affinage Duroux

L’élément le plus étonnant de cette histoire est un ancien tunnel de la ligne ferroviaire du POC reliant autrefois Tulle à Argentat. Acquis en 1981, cet ouvrage long de 1 300 mètres est enfoui sous environ 100 mètres de terre. Sa température stable, son humidité naturellement élevée et sa circulation d’air en font une cave singulière, particulièrement propice à la maturation.

Les affineurs y retournent et frottent les fromages à la main une à deux fois par semaine. Selon les produits, l’affinage peut durer d’un à quinze mois. Le séjour dans le tunnel favorise des croûtes typées, une pâte plus souple et une expression aromatique soutenue. De minuscules acariens appelés artisons peuvent également participer à l’aération et au caractère de certaines croûtes. Seule une poignée de maisons françaises utilise encore ce type de cave ferroviaire.

Des producteurs locaux et un terroir de montagne

La maison travaille avec une cinquantaine de producteurs situés dans un rayon d’environ 30 kilomètres. Leurs fermes s’échelonnent entre 650 et 1 000 mètres d’altitude, sur des terres volcaniques riches en prairies. Cette proximité réduit le délai entre la collecte et la transformation du lait, un point important pour les fabrications au lait cru.

La fromagerie collecte quelque 15 millions de litres de lait de vache, majoritairement issus de la zone de montagne, et transforme l’ensemble de cette collecte. Environ 70 % de la production relève d’une appellation d’origine protégée. Les exploitations partenaires sont principalement des structures familiales à taille humaine, où les animaux pâturent une grande partie de l’année.

Quels fromages découvrir dans la boutique ?

Le magasin rassemble les produits fabriqués ou affinés par la maison, ainsi qu’une sélection de spécialités auvergnates et de produits artisanaux régionaux. On y trouve notamment :

• le Cantal AOP jeune, entre-deux ou vieux, pour comparer l’évolution de la texture et de la puissance aromatique ;
• le Salers AOP, au lait cru, à la saveur fleurie et persistante ;
• la Tome de Rilhac et le Pavé Corrézien, deux créations emblématiques de la maison ;
• des tomes de brebis, de chèvre ou mixtes, dont certaines sont affinées dans le tunnel ;
• le Bleu Sélection Duroux, la Fourme d’Ambert AOP et différents Saint-Nectaire ;
• de la tome fraîche, du beurre de baratte et des yaourts fermiers.

Le Pavé Corrézien possède une histoire particulièrement savoureuse : il serait né au milieu des années 1990 à la suite d’un essai réalisé avec d’anciens moules. Les premiers fromages furent placés dans le tunnel, et l’expérience donna naissance à une nouvelle spécialité. Sa version longuement affinée présente une croûte artisonnée et un goût plus franc.

Autre curiosité, le fromage autrefois nommé « Pomerol » porte désormais le nom de Père Louis, en hommage au fondateur et au lieu où il réalisa ses premières productions. Également appelé Boule de neige, ce fromage doux et crémeux était traditionnellement dégusté dans la soupe au retour de la messe de Noël. Il se prête aujourd’hui aux gratins, à la raclette ou à un plateau hivernal.

Une production régulièrement récompensée

Les Cantal, Salers et tomes affinés par la maison ont obtenu de nombreuses distinctions au Concours général agricole. La Fromagerie Duroux a notamment reçu le Prix d’excellence en 2015 puis en 2025, reconnaissance portant sur la régularité de ses résultats. Ces récompenses concernent aussi bien les Cantal d’âges différents que le Salers et certaines tomes de brebis ou mixtes affinées en tunnel.

Conseils pour préparer votre passage

La boutique accueille les visiteurs toute l’année, avec un fonctionnement adapté pendant la période estivale. Comme les horaires peuvent évoluer selon la saison et les jours fériés, il est prudent de les contrôler avant un déplacement spécialement consacré au magasin. L’achat sur place ne nécessite pas de réservation et l’entrée est gratuite.

Prévoyez un sac isotherme si vous poursuivez votre route, surtout par temps chaud. Pour mieux apprécier la diversité du travail d’affinage, comparez un Cantal jeune, un entre-deux et un vieux, puis ajoutez une spécialité passée en tunnel. Une boutique en ligne permet aussi de commander des produits avec livraison ou retrait au magasin ; les commandes à distance sont réglées par carte bancaire.

Le site dispose d’un parking, d’un emplacement pour les autocars et de toilettes. La boutique est indiquée comme accessible en fauteuil roulant en autonomie. Les animaux n’y sont pas admis.

Associer cette découverte à une escapade corrézienne

Rilhac-Xaintrie se trouve dans un paysage rural marqué par l’élevage bovin, à la rencontre de la Corrèze et des monts du Cantal. Cette halte se combine naturellement avec les panoramas, villages et sites des gorges de la Dordogne. Pour élargir l’itinéraire vers le patrimoine, les cascades, l’accordéon et les loisirs aquatiques, retrouvez également les activités et idées de sorties autour de Tulle.