Moulin à Huile de Noix à Martel, découvrir la fabrication traditionnelle et les saveurs de la noix

Un savoir-faire familial au cœur du pays de la noix

À quelques kilomètres du centre médiéval de Martel, le Moulin à Huile de Noix de la Maison Castagné invite à suivre la transformation des cerneaux, de la noyeraie jusqu’à la bouteille. La famille cultive des noyers depuis six générations et exploite aujourd’hui 47 hectares en agriculture biologique, pour une récolte pouvant atteindre environ 100 tonnes de noix sèches par an.

Le vieux moulin a été remis en fonctionnement il y a une cinquantaine d’années par André Castagné, grand-père de l’actuel huilier. Installé dans un ancien corps de chasse familial, il conserve une meule, une poêle de torréfaction et une presse qui permettent de produire une huile artisanale selon un procédé traditionnel. Le site bénéficie de la distinction Site remarquable du goût.

Une visite guidée gratuite suivie d’une dégustation

Pendant les heures d’ouverture, les particuliers peuvent bénéficier d’une visite explicative gratuite, proposée sans horaire de départ imposé. Elle présente le matériel, les gestes de l’huilier et les principales étapes de fabrication. La découverte se termine par une dégustation de produits de la Maison Castagné : huiles de noix et de noisette, noix caramélisées et vin de noix selon les disponibilités.

La visite permet de mieux comprendre la différence entre une noix destinée à être consommée comme fruit sec et un cerneau sélectionné pour la production d’huile. Elle explique aussi l’influence déterminante de la torréfaction sur les arômes, qui peuvent évoluer d’un profil fruité à un caractère plus intensément grillé.

Pour les groupes de plus de 15 personnes, la démonstration est facturée 2 € par participant. Le moulin accueille des groupes jusqu’à 100 personnes ; une organisation préalable est alors nécessaire.

De la meule de granit à la mise en bouteille

Le tri et l’écrasement des cerneaux

Après le cassage des coques, les cerneaux sont soigneusement triés puis placés sous une meule de granit de 800 kilogrammes. En tournant pendant environ une demi-heure, celle-ci écrase la matière jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

La torréfaction, étape décisive pour le goût

La pâte est ensuite chauffée dans la poêle. Cette torréfaction fait évaporer une partie de l’eau contenue dans les cerneaux et révèle les saveurs de la noix. Sa durée et son intensité déterminent largement le profil aromatique de l’huile finale.

La pression et la valorisation du tourteau

La pâte chaude passe sous une presse hydraulique qui en extrait l’huile. Il faut environ deux kilogrammes de cerneaux pour obtenir un litre d’huile pressée à chaud. La matière sèche restant après la pression, appelée tourteau, est tamisée et transformée en poudre de noix plutôt que d’être perdue.

Trois semaines de décantation

L’huile fraîchement pressée repose ensuite dans des cuves en inox pendant trois semaines. Cette décantation naturelle précède la mise en bouteille réalisée dans la boutique du domaine.

Assister à la fabrication en direct

Voir fonctionner la meule et la presse apporte une dimension supplémentaire à la visite. En juillet et en août, les démonstrations de fabrication sont annoncées les mardis et jeudis. Le reste de l’année, les jours de pressée varient avec l’activité du moulin : il faut se renseigner avant le déplacement si cette démonstration constitue l’objectif principal de la venue.

Le moulin travaille également à façon pour des particuliers et des producteurs. Les personnes disposant de 25 à 35 kilogrammes de cerneaux peuvent prendre rendez-vous afin de faire presser leur propre huile. Les lots biologiques sont acceptés sous réserve de fournir le certificat correspondant.

Huile de noix, noisette et spécialités de la Maison Castagné

La boutique propose des huiles de noix aux profils fruités ou grillés, de l’huile de noisette, des noix en coque, des cerneaux, de la poudre de noix, des gourmandises et des coffrets. Une cuvée d’huile bénéficie de l’AOP Noix du Périgord et utilise exclusivement des noix relevant de cette appellation.

La production familiale comprend également un vin de noix traditionnel ainsi que des vins rouges et blancs issus des quatre hectares de vignes de la propriété. Les six cépages sont conduits en agriculture biologique et les vendanges sont réalisées manuellement en cagettes.

Comment utiliser et conserver l’huile de noix ?

L’huile de noix s’emploie principalement comme assaisonnement. Elle relève une salade, des lentilles, une soupe ou des carottes râpées, mais accompagne aussi un fromage de Rocamadour, un carpaccio, un poisson ou des pâtes. Un filet ajouté en fin de cuisson préserve bien ses arômes. Elle peut également entrer dans une pâte à tarte ou un gâteau.

La Maison Castagné conseille de conserver une bouteille fermée jusqu’à deux ans au placard, à l’abri du soleil. Après ouverture, l’huile peut se garder au moins un an dans un endroit stable, sec et protégé de la lumière, ou au réfrigérateur. Une odeur rance ou une amertume inhabituelle doivent toutefois conduire à ne plus la consommer.

Horaires et préparation de la visite

Du 1er avril au 1er novembre, le moulin annonce une ouverture quotidienne de 9 h à 12 h 30 et de 14 h à 17 h 30. Pour la période creuse comprise entre novembre et le début du mois d’avril, l’office de tourisme indique une ouverture du lundi au vendredi sur les mêmes plages horaires, mais recommande de prévenir avant de venir visiter ou acheter des produits.

• Visite individuelle : gratuite pendant les heures d’accueil, avec dégustation.
• Fabrication en direct : les mardis et jeudis en juillet et août ; se renseigner le reste de l’année.
• Groupes : accueil de 15 à 100 personnes, démonstration à 2 € par participant et organisation préalable indispensable.
• Langues : accueil annoncé en français et en anglais.
• Sur place : parking, toilettes, boutique et restaurant sont signalés.

La propriété comprend La Table du Moulin, héritière de l’ancienne ferme-auberge familiale. Son fonctionnement et ses horaires doivent être vérifiés séparément de ceux de la visite du moulin.

Une étape gourmande autour de Martel et Rocamadour

Le moulin se situe à environ trois kilomètres du centre de Martel, cité connue pour ses sept tours, sa halle et son histoire liée aux marchés de la truffe. La découverte s’intègre facilement à un itinéraire consacré aux spécialités du Quercy. Pour élargir la journée, la page des activités, grottes et sites patrimoniaux autour de Rocamadour rassemble des idées adaptées aux familles.

Les amateurs de produits fermiers peuvent poursuivre l’escapade chez Les Goûts et Les Couleurs, ferme-glacier biologique, où glaces et sorbets sont fabriqués avec le lait des vaches et des chèvres de l’exploitation. Pour ajouter une activité de pleine nature, Carennac Aventure propose des sorties en canoë et en paddle sur la Dordogne.

Conseils pour profiter du moulin

Une venue un jour de fabrication est idéale pour voir le savoir-faire en action, entendre la meule et sentir les arômes libérés par la torréfaction. Hors été, un renseignement préalable évite de trouver les machines au repos. Il est également utile de laisser un peu de place dans son programme pour la dégustation et la boutique : comparer plusieurs huiles permet de percevoir concrètement l’influence de la chauffe sur leur caractère.

Les animaux sont acceptés sur le site. Les modalités précises n’étant pas détaillées, leurs propriétaires doivent respecter les consignes données à l’arrivée, particulièrement dans les espaces de production, de dégustation et de restauration.