EARL de Combetenergue à Saint-Geniès, les saveurs de l’oie

Une ferme familiale au cœur du Périgord Noir

Installée à Saint-Geniès, entre Montignac-Lascaux, Salignac et Sarlat-la-Canéda, l’EARL de Combetenergue est une exploitation familiale spécialisée dans les produits à base d’oie et de canard. La famille Fouillade y élève des oies depuis 1980, dans la continuité d’un savoir-faire transmis par les générations précédentes. Cette adresse permet de relier une spécialité emblématique du Périgord, le foie gras, au travail agricole dont elle est issue.

La ferme se trouve en pleine campagne, au milieu d’un paysage caractéristique du Périgord Noir. Elle constitue une halte gourmande intéressante lors d’un séjour consacré aux villages, aux sites préhistoriques et aux saveurs locales. Pour prolonger la découverte du secteur, le guide des activités et visites autour de Montignac-Lascaux permet de composer une journée entre patrimoine, nature et gastronomie.

Des oies élevées sous les noyers

Les oisons arrivent sur l’exploitation à l’âge d’un jour et y sont élevés pendant au moins quatorze semaines. Les premières semaines nécessitent une surveillance attentive, l’oie étant particulièrement fragile jusqu’à la fin de son emplumement, vers huit semaines.

Les animaux évoluent ensuite en semi-liberté sur environ six hectares de prairies plantées de noyers. Cette image des oies pâturant à l’ombre des arbres résume bien le lien entre élevage et terroir : la ferme produit également des noix AOC du Périgord ainsi que des asperges destinées à la vente directe.

Comprendre la production du foie gras

La visite donne l’occasion de découvrir les différentes étapes du travail fermier, depuis les bâtiments d’élevage jusqu’à la transformation et à la vente. La famille présente notamment le gavage, une pratique ancienne dont des représentations existent déjà dans l’Égypte antique.

À Combetenergue, les oies sont nourries individuellement avec du maïs, dans des parcs collectifs. Cette phase dure de seize à dix-neuf jours. En fin de parcours, une palpation manuelle permet d’évaluer le poids et la qualité du foie. Des démonstrations sont proposées dans le cadre de l’accueil à la ferme ; mieux vaut en confirmer les conditions au moment de préparer sa venue.

Cette visite s’adresse aux voyageurs curieux de comprendre concrètement l’origine des spécialités périgourdines. Le sujet du gavage pouvant susciter des interrogations, l’échange direct avec les éleveurs permet aussi de poser ses questions sur leurs pratiques et leur métier.

Visite, dégustation et vente à la propriété

La ferme propose une visite-dégustation gratuite. À titre indicatif, les organismes touristiques annoncent une durée moyenne d’environ trente minutes pour les visiteurs individuels et une heure pour les groupes. Les visites guidées sont organisées uniquement sur rendez-vous : il est donc indispensable de prendre contact avant de se déplacer pour ce format.

Des dégustations gratuites sont également proposées pendant la période estivale. Comme leur organisation dépend de la saison et de l’activité de l’exploitation, il est prudent de vérifier leur disponibilité avant la visite.

Le parcours peut se terminer dans la boutique de la ferme, ouverte toute l’année, où les produits sont vendus directement par le producteur. Une boutique en ligne et un service de livraison complètent la vente sur place.

Foie gras, confits et autres spécialités périgourdines

Le foie gras d’oie constitue la spécialité historique de Combetenergue, mais la gamme permet d’explorer plusieurs facettes de la cuisine régionale :

• produits d’oie : foie gras entier ou en bloc, pâtés, grillons, gésiers et cuisses confites, cou farci, civet et cassoulet ;
• produits de canard : foie gras, rillettes, pâtés, mousses et cuisses confites ;
• autres productions : huile de noix du Périgord et asperges selon la saison.

Les tarifs varient selon la recette, le conditionnement et le poids. La vente directe permet surtout de demander des conseils sur les portions, la conservation et la préparation avant de choisir.

Conseils de dégustation transmis par la ferme

Pour apprécier un foie gras en bocal, la ferme conseille de le placer au réfrigérateur la veille, puis de l’ouvrir environ une heure avant le repas. Un couteau passé sous l’eau chaude facilite la découpe de tranches régulières. Le produit gagne ensuite à être sorti quelques minutes avant le service afin de ne pas être dégusté trop froid. Du pain frais et un verre de Monbazillac forment l’accompagnement suggéré par le producteur.

Les gésiers peuvent être émincés, revenus à la poêle et servis sur une salade avec des cerneaux de noix. Le cou farci accompagne également une salade relevée d’une vinaigrette à l’huile de noix, tandis que les confits se marient avec des pommes de terre rissolées ou des haricots verts. Ces idées simples prolongent la visite en donnant des repères concrets pour cuisiner les achats de la boutique.

Préparer sa venue à Combetenergue

L’exploitation étant située à la campagne, la voiture reste le moyen d’accès le plus pratique. Un parking est signalé sur place, ainsi qu’un emplacement adapté aux autocars. Les cartes bancaires, les chèques et les espèces sont acceptés.

Les animaux de compagnie sont admis à condition d’être tenus en laisse. Un guide touristique local indique aussi un accès pour les personnes à mobilité réduite, sans détailler l’ensemble du cheminement ni les installations disponibles : il est préférable de vérifier directement les conditions d’accès à l’élevage et à la boutique avant la venue.

• Réserver à l’avance pour une visite guidée, notamment en groupe.
• Prévoir des chaussures adaptées à une exploitation agricole.
• Confirmer les démonstrations et dégustations, qui ne sont pas proposées de façon identique toute l’année.
• Garder les enfants sous surveillance à proximité des animaux et des zones de travail.

Composer une journée de découverte locale

Cette étape gourmande peut s’intégrer à une exploration plus large des savoir-faire ruraux du Périgord Noir. La Ferme de la Brunie constitue une autre idée de halte agricole à proximité. Pour varier les expériences avec une activité de plein air, Les Cavaliers de la Vézère permettent de poursuivre la découverte du territoire autour de l’univers équestre.